Recondiționarea unui cuțit japonez

Cuțitele japoneze au un bun renume în lumea celor pasionați de arta culinară. Din păcate, mulți  dintre cei care intră pentru prima dată în contact cu un astfel de cuțit, chiar dacă au experiență mare în utilizarea cuțitelor profesionale occidentale, au surpriza să constate o anumită fragilitate a lamei la cuțitele japoneze! Acest lucru nu se datorează unor probleme ale cuțitului, ci este consecință directă a următoarelor:

* În bucătăria japoneză nu există așa numitul „cuțit al bucătarului”, adica cuțitul universal folosit în vest atât la tocat și feliat legume, dar și la tranșat carne sau chiar la dezosat. Japonezii folosesc un numar mare de cuțite diferite, fiecare cu funcție dedicată.

* Lama cuțitelor japoneze de inspirație occidentală (gyutoh, santoku, petty) este mult mai subțire decât la cele europene cu care seamănă. Japonezii folosesc aceste cuțite la legume și foarte rar la carne fără os. Fiind cuțite dedicate sunt gândite să-și îndeplinească cât mai bine funcția de bază – tăiatul fin, nu să reziste la abuzuri venite din neatenție sau lipsă de cunoaștere. O lamă subțire taie mai bine, dar e mai puțin rezistentă!

Din fericire, un cuțit japnez cu lama ciobită nu este „terminat”! Astfel de probleme sunt relativ frecvente și se repară destul de ușor!

Iată un astfel de cuțit, tip Gyutoh, marca Tanaka (hand-made) care și-a lăsat o bucățică de vreo 2 mm din lamă într-o bucată de șoric dur, congelat:

Cuțit japonez Tanaka (hand-made) cu lama ciobită din neatenție
Cuțit japonez Tanaka (hand-made) cu lama ciobită din neatenție

Cuțitul de mai sus mi-a fost trimis spre recondiționare de către proprietarul speriat că l-a distrus!

Am folosit pietre abrazive Haidu cu granulațiile 280, 600 și 1200. După fix 60 de minute de lucru, iată cuțitul cu lama refăcută:

Același cuțit cu lama recondiționată pe pietre Haidu
Același cuțit cu lama recondiționată pe pietre Haidu

Prin recondiționare i-am făcut un unghi doar cu puțin mai mare decât cel inițial (secondary bevel mic în loc de micro-bevel). Prin aceasta sper că am câștigat 50% la rezistența tăișului pierzând doar 10% la tăiere! Îmi pare un compromis bun pentru un utilizator occidental! Așa aș fi făcut și cu cuțitul meu personal!

Rating: 5.0. From 1 vote.
Please wait...

12 comentarii

  1. sefu, nu reusesc sa vizualizez pozele!

    No votes yet.
    Please wait...
  2. nu se vad pozele

    No votes yet.
    Please wait...
    • Se vad pozele… Am verificat pe 2 calculatoare si un telefon mobil…

      No votes yet.
      Please wait...
  3. cred ca ar fi util de explicat putin si cum se rectifica mai exact lama ciobita. adica intai lucrezi zona ciobita, pentru a aduce la acelasi nivel, sau se ia uniform de pe toata lungimea

    No votes yet.
    Please wait...
    • Am lucrat toata lama incat sa pastrez curbura cat mai aproape de cea initiala.

      No votes yet.
      Please wait...
  4. Reparatie frumoasa, dar nu crezi ca era mai ok sa iei si din secondary bevel, ca sa poti mentine unghiul taisului inca mic? Fara ajustarea taisului secundar performanta cutitului scade in timp.

    Vad ca folosit noile haidu, le preferi fata de japoneze artificiale?

    No votes yet.
    Please wait...
    • Puteam sa lungesc secondary bevel sau puteam sa subtiez lama pe latime mai mare. Pentru un utilizator occidental mi se pare mai OK asa! E doar putin mai groasa si taie bine. E clar ca proprietarul unui astfel de cutit (inclusiv eu) il foloseste destul de des la taiat mezeluri, slanina, jambon etc, nu doar la castraveti si rosii…

      No votes yet.
      Please wait...
    • Pietrele haidu sunt f. bune, peste pietrele japoneze mid-level. Se apropie de cele japoneze de top (Naniwa Chosera, Imanishi Bester). Prezentarea lasa putin de dorit, dar aia inseamna si pret mai scazut, la calitate f. buna.

      No votes yet.
      Please wait...
  5. Intrebare. Exista sau stiti cumva un atelier care se ocupa cu reconditionari de cutite respectiv satare. eventual si pus manere ? Am si eu un satar ffff ruginit si vreau sa l reconditionaez.

    No votes yet.
    Please wait...
    • Stiu pe cineva din Bucuresti care are atelier si stie ce face: 0766 373 119

      No votes yet.
      Please wait...
  6. ai folosit un jig la ascutire? ca sa pastrezi bavura constanta pe toata suprafata lamei?

    No votes yet.
    Please wait...
    • Nu am folosit jig. Fiind doar un mini-secondary bevel (lama e subtire), merge mai usor treaba. Si am mana formata 🙂

      No votes yet.
      Please wait...

Lasă un răspuns